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Registro completo
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Biblioteca (s) : |
INIA La Estanzuela. |
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Fecha : |
29/09/2014 |
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Actualizado : |
29/09/2014 |
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Tipo de producción científica : |
Poster |
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Autor : |
GARÓFALO, L.; VÁZQUEZ, D.; SOULE, S. |
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Afiliación : |
DANIEL VAZQUEZ PEYRONEL, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Uruguay. |
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Título : |
Incidencia de arabinoxilanos en la calidad panadera de harinas de trigo uruguayas. |
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Fecha de publicación : |
2014 |
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Fuente / Imprenta : |
In: SEMINARIO INTERNACIONAL DE TRIGO, 2014, La Estanzuela, Colonia, UY. GERMÁN, S., et al. (Org.). 1914-2014, un siglo de mejoramiento de trigo en La Estanzuela: un valioso legado para el futuro: posters; resúmenes. La Estanzuela, Colonia, UY: INIA, 2014. |
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Páginas : |
p. 70. |
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Idioma : |
Español |
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Contenido : |
Las harinas de trigo, al mezclarse con agua, son capaces de formar masas de propiedades reológicas únicas. Se ha demostrado que la calidad y cantidad de proteínas formadoras de gluten afectan las propiedades de las masas y la calidad de los productos de panificación. A pesar de esto, existe escasa evidencia sobre el rol de otros componentes minoritarios. Dentro de este grupo se encuentran diferentes estructuras químicas las cuales son las responsables de modificar las propiedades funcionales y reológicas de las masas, en particular, los arabinoxilanos (AX) que pueden ser asociados a criterios de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue investigar estructuralmente los AX presentes en distintas variedades de harina de trigo y las transformaciones que éstos pueden sufrir tanto durante los procesos de amasado y panificación como por modificaciones enzimáticas específicas. Para alcanzar estos objetivos se obtuvieron masas y panes a partir de las harinas originales, y los respectivos con el agregado de enzima xilanasa. Fueron determinados los parámetros reológicos de las fracciones obtenidas y la composición en AX fue determinada mediante cromatografía gaseosa luego de las modificaciones químicas necesarias para su detección. Se presentarán los resultados del estudio de la composición de AX, cómo éstos son afectados durante el proceso de panificación, y el efecto que se produce por el agregado de enzimas que modifiquen su estructura, en relación a parámetros predictores de calidad panadera de las harinas de trigo. MenosLas harinas de trigo, al mezclarse con agua, son capaces de formar masas de propiedades reológicas únicas. Se ha demostrado que la calidad y cantidad de proteínas formadoras de gluten afectan las propiedades de las masas y la calidad de los productos de panificación. A pesar de esto, existe escasa evidencia sobre el rol de otros componentes minoritarios. Dentro de este grupo se encuentran diferentes estructuras químicas las cuales son las responsables de modificar las propiedades funcionales y reológicas de las masas, en particular, los arabinoxilanos (AX) que pueden ser asociados a criterios de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue investigar estructuralmente los AX presentes en distintas variedades de harina de trigo y las transformaciones que éstos pueden sufrir tanto durante los procesos de amasado y panificación como por modificaciones enzimáticas específicas. Para alcanzar estos objetivos se obtuvieron masas y panes a partir de las harinas originales, y los respectivos con el agregado de enzima xilanasa. Fueron determinados los parámetros reológicos de las fracciones obtenidas y la composición en AX fue determinada mediante cromatografía gaseosa luego de las modificaciones químicas necesarias para su detección. Se presentarán los resultados del estudio de la composición de AX, cómo éstos son afectados durante el proceso de panificación, y el efecto que se produce por el agregado de enzimas que modifiquen su estructura, en relación a parámetros predictores d... Presentar Todo |
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Palabras claves : |
ARABINOXILANOS; CALIDAD PANADERA; HARINA DE TRIGO; PROPIEDADES DE LAS MASAS; XILANASA. |
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Thesagro : |
CALIDAD INDUSTRIAL; TRITICUM AESTIVUM. |
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Asunto categoría : |
Q01 Ciencia y tecnología de los alimentos |
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Marc : |
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520 $aLas harinas de trigo, al mezclarse con agua, son capaces de formar masas de propiedades reológicas únicas. Se ha demostrado que la calidad y cantidad de proteínas formadoras de gluten afectan las propiedades de las masas y la calidad de los productos de panificación. A pesar de esto, existe escasa evidencia sobre el rol de otros componentes minoritarios. Dentro de este grupo se encuentran diferentes estructuras químicas las cuales son las responsables de modificar las propiedades funcionales y reológicas de las masas, en particular, los arabinoxilanos (AX) que pueden ser asociados a criterios de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue investigar estructuralmente los AX presentes en distintas variedades de harina de trigo y las transformaciones que éstos pueden sufrir tanto durante los procesos de amasado y panificación como por modificaciones enzimáticas específicas. Para alcanzar estos objetivos se obtuvieron masas y panes a partir de las harinas originales, y los respectivos con el agregado de enzima xilanasa. Fueron determinados los parámetros reológicos de las fracciones obtenidas y la composición en AX fue determinada mediante cromatografía gaseosa luego de las modificaciones químicas necesarias para su detección. Se presentarán los resultados del estudio de la composición de AX, cómo éstos son afectados durante el proceso de panificación, y el efecto que se produce por el agregado de enzimas que modifiquen su estructura, en relación a parámetros predictores de calidad panadera de las harinas de trigo.
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Registro original : |
INIA La Estanzuela (LE) |
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No copia registrada de este documento.
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Registro completo
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Biblioteca (s) : |
INIA Las Brujas; INIA Tacuarembó. |
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Fecha actual : |
21/02/2014 |
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Actualizado : |
03/02/2018 |
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Tipo de producción científica : |
Capítulo en Libro Técnico-Científico |
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Autor : |
CASTAÑO, J.; GIMÉNEZ, A.; OLIVERA, L.; FUREST, J.; PICOS, C. |
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Afiliación : |
JOSE PEDRO CASTAÑO SANCHEZ, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; AGUSTIN EDUARDO GIMÉNEZ FUREST, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; LAURA OLIVERA MC ALISTER, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; JOSE MARIA FUREST CROCCO, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; CARLOS PICOS ALONSO, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay. |
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Título : |
Caracterización agro climática y monitoreo del cambio de uso del suelo en la región de areniscas de Tacuarembó |
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Fecha de publicación : |
2006 |
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Fuente / Imprenta : |
ln: Bemhaja, M.; Pittaluga, O., eds. 30 años de investigación en suelos de areniscas, INIA Tacuarembó. Montevideo (Uruguay): INIA, 2006. |
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Páginas : |
p. 1-7 |
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Serie : |
(INIA Serie Técnica ; 159) |
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ISSN : |
1688-9266 |
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Idioma : |
Español |
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Contenido : |
La región Areniscas de Tacuarembó (Zona 7, CIDE), se caracteriza por estar desarrollada sobre areniscas-gris amarillentas y rojas de Tacuarembó, siendo los sue- los profundos, de textura liviana y alta disponibilidad de agua pero de baja fertilidad. La capacidad de retener agua de los suelos de esta región es muy alta. Las dos unidades de suelos predominantes (Cartografía 1.000.000): Tacuarembó y Rivera, tienen una capacidad de 168 y 179 mm respectivamente. La producción de forraje de las pasturas naturales de esta región no es despreciable, pero presenta como dificultad para su manejo la marcada estacionalidad, concentrando la producción en primavera - verano y con un período de baja producción en otoño- invierno. |
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Thesagro : |
BALANCE HIDRICO; EVAPORACION; FACTORES CLIMATICOS; LLUVIA; SUELO ARENOSO; TEMPERATURA DEL AIRE; URUGUAY. |
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Asunto categoría : |
--
P30 Ciencia del suelo y manejo del suelo |
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URL : |
http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/7496/1/ST-159-1-7..pdf
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Marc : |
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Registro original : |
INIA Las Brujas (LB) |
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