02541nam a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001902200140006002400450007410000140011924500620013326000320019530000100022749000310023750000480026852019030031665000160221965300150223565300260225070000150227670000200229110571842019-10-25       2017    bl uuuu     u00u1 u    #d  a1688-92667 ahttp://doi.org/10.35676/INIA/ST.2282DOI1 aBRITO, G.  aTercera auditoría de calidad de carne ovina del Uruguay.  aMontevideo (UY): INIAc2017  a46 p.  a(INIA Serie Técnica; 228)  aReferencias bibliográficas: página 45-46.  aEl concepto o percepción de calidad es amplio, en cierto modo subjetivo, y abarca aspectos que van más allá del producto en sí, como el status sanitario del país, la certificación de procesos y productos y la oferta de productos de calidad constante, entre otros. La evaluación de calidad de carne depende del lugar de la cadena cárnica donde estemos; es por ello que se utilizan diferentes parámetros para su caracterización. Para algunos actores de la cadena (productores e industria frigorífica, por ejemplo) se refiere a características de la res (peso, cobertura y distribución  de grasa, conformación). Para otros,  puede  ser  el  tamaño  y  peso  de  los cortes, el color y pH de la carne, el color de la grasa, el grado de marmoreo y/o la textura de la carne. En el otro extremo de la cadena,  el  consumidor  entiende  por  calidad ciertos atributos visuales y otras características  sensoriales,  aspectos  nutritivos,  la inocuidad y la terneza de la carne. Las Auditorías de Calidad de Carne tienen sus comienzos en el año 2002, con la finalidad de medir, cuantificar y comunicar las  principales  limitantes  que  afectan  a  la cadena cárnica. Estas son conducidas por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria con la colaboración de la Universidad de Colorado (EEUU). En la primera Auditoría, los problemas de calidad estuvieron asociados a la presencia de  hematomas, pH elevado según las exigencias comerciales y decomisos de  hígados,  los  cuales  afectan  el  valor potencial de los cortes cárnicos, los costos de producción y la comercialización de los mismos. Estos resultados se repitieron  en  la  segunda  Auditoría  (2007).  Siguiendo con la metodología establecida (el estudio se repite cada 5 años) en el año 2013  se  condujo  la  tercera  Auditoría  de Calidad de Carne en el Uruguay.  aCARNE OVINA  aAUDITORÍA  aCADENA CÁRNICA OVINA1 aCORREA, D.1 aSAN JULIÁN, R.