03424naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001902400240006010000140008424501190009826000090021750000750022652026060030165000240290765000180293165000110294965000220296065000120298270000150299470000190300970000180302870000160304670000170306277300790307910128682023-06-06       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d7 a10.26461/06.032DOI1 aCAPRA, G.  aEfecto de la dieta de cerdos en crecimiento sobre el valor nutritivo y la aptitud tecnológica de la carne y grasa  c2011  aArticle history: Recibido 30 junio 2011; Aprobado 1 noviembre 2011. --  aRESUMEN.- Se sometieron cerdos con peso medio inicial de 53 kg a tres tratamientos: T1) dieta testigo conteniendo suplementos proteicos de origen vegetal y animal, T2) dieta basada exclusivamente en suplementos proteicos de origen vegetal y T3) dieta testigo restringi-da al 90 % de la cantidad ofrecida al T1 más libre acceso a pasturas. Se determinaron parámetros de comportamiento productivo y características de la canal en planta de faena. Se determinaron contenido de grasa intramuscular del Longissimus dorsi, perfil lipídico de la grasa subcutánea e intramuscular, contenido de hierro, zinc, magnesio, sodio y vitamina E. Se determinó también el punto de fusión de la grasa dorsal como indicador de aptitud tecnológica para la elaboración de productos fermentados. Con grasa procedente de cada tratamiento se elaboraron salames que fueron evaluados sensorialmente. En los parámetros de cali-dad de canal evaluados no hubo diferencias estadísticamente significativas. El acceso a pasturas determinó un incremento en el contenido de ácido linolénico y una mejora de la relación n6/n3 en la grasa subcutánea. No hubo diferencias significativas en el punto de fusión de la grasa. Las muestras de salame resultaron ser distintas, con un nivel de confianza del 95 % para los atributos textura e intención de compra. .-.-.-.-.-.-.-.-.-. ABSTRACT.- Pigs with an initial average weight of 53 kg were allocated to three feeding treatments: T1) control diet containing vegetal and animal protein supplements, T2) diet of only vegetal protein supplements and T3) control diet restricted to 90 % of the amount offered to T1 plus free access to pasture. Productive performance parameters and carcass traits at slaughter were determined. Intramuscular fat content of Longissimus dorsi, lipid profile of the subcutaneous and intramuscular fat, content of iron, zinc, magnesium, sodium and vitamin E were analyzed. The melting point of the back fat was also analyzed as an indicator of the tech-nological aptitude for the manufacturing of fermented products. Fat from each treatment was used to manufacture salamis that were sensory evaluated. Carcass quality parameters did not show statistically significant differences. Access to pasture showed an increase in linolenic acid content and a better relationship n6/n3 in the subcutaneous fat. There were no significant differences in the fat melting point. Salami samples were different with a confidence level of 95 % for texture attributes and purchase intent.Keywords: Pigs, diet composition, meat quality, technological aptitude, salami.  aAPTITUD TECNOLOGICA  aCALIDAD CARNE  aCERDOS  aCOMPOSICION DIETA  aSALAMES1 aREPISO, L.1 aFRADILETTI, F.1 aMARTÍNEZ, R.1 aCOZZANO, S.1 aMÁRQUEZ, R.  tINNOTEC, 2011, Nº6: 11-20. https://doi.org/10.26461/06.03  -- OPEN ACCESS