| |
|
|
|
Registro completo
|
|
Biblioteca (s) : |
INIA Tacuarembó. |
|
Fecha : |
21/02/2014 |
|
Actualizado : |
03/10/2016 |
|
Autor : |
FRANCO, J.; BIANCHI, G.; FEED, O.; GARIBOTTO, G.; BALLESTEROS, F.; BENTANCUR, O.; CARRERE, M.; CHIRUCHI, J. |
|
Título : |
Efecto de la estimulación eléctrica de la canal sobre la calidad de la carne de vacunos de pastoreo. |
|
Fecha de publicación : |
2009 |
|
Fuente / Imprenta : |
ITEA, 2009, v. 105, no. 4, p. 313-323 |
|
Idioma : |
Español |
|
Contenido : |
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la estimulación eléctrica (80 V, 15 HZ, 30 s) de 34 canales de machos castrados Hereford (peso canal caliente 281 ± 27,6 Kg. promedio y desviación estándar) sobre la calidad de la carne. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsi (10ªcostilla a 2ª vértebra lumbar), envasadas al vacío, maduradas 1, 3 y 7 días, cocinadas hasta una temperatura interna de 70º C, a baño María para el análisis de textura y en grill de doble plancha para el sensorial. El análisis sensorial se realizó con 140 consumidores, utilizando una escala discontinua y estructurada de 10 puntos. Las canales estimuladas presentaron valores de pH final inferiores a las controles (5,45 vs5,60; P < 0,05) El color de la carne de las canales estimuladas fue superior en índice de rojo (a*),
índice de amarillo (b*) y Chroma (C*), e inferior en tono (H*). La estimulación permitió obtener valores de WBSF inferiores a la carne de las canales controles (3,4
vs 4,0 kg, respectivamente; P < 0,08) y la carne madurada 7 días valores inferiores a la de 1 y 3 días, (3,1 vs 3,7 y 4,1 kg, respectivamente). La estimulación mejoró la terneza de la carne (6,12 vs 6,51); del mismo modo que al aumentar los tiempos de maduración (5,72 vs 6,33 vs 6,93, para 1, 3 y 7 días, respectivamente). La calidad del sabor y aceptabilidad aumentaron por efecto del tiempo de maduración, pero no por efecto de la estimulación eléctrica. |
|
Palabras claves : |
BOVINOS; CALIDAD DE CARNE; CATTLE; ELECTRICAL STIMULATION; ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA; MEAT QUALITY. |
|
Thesagro : |
CALIDAD; CANAL ANIMAL; CARNE; ESTIMULOS; GANADO BOVINO. |
|
Asunto categoría : |
L01 Ganadería |
|
Marc : |
LEADER 02372naa a2200337 a 4500
001 1028857
005 2016-10-03
008 2009 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aFRANCO, J.
245 $aEfecto de la estimulación eléctrica de la canal sobre la calidad de la carne de vacunos de pastoreo.
260 $c2009
520 $aEl objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la estimulación eléctrica (80 V, 15 HZ, 30 s) de 34 canales de machos castrados Hereford (peso canal caliente 281 ± 27,6 Kg. promedio y desviación estándar) sobre la calidad de la carne. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsi (10ªcostilla a 2ª vértebra lumbar), envasadas al vacío, maduradas 1, 3 y 7 días, cocinadas hasta una temperatura interna de 70º C, a baño María para el análisis de textura y en grill de doble plancha para el sensorial. El análisis sensorial se realizó con 140 consumidores, utilizando una escala discontinua y estructurada de 10 puntos. Las canales estimuladas presentaron valores de pH final inferiores a las controles (5,45 vs5,60; P < 0,05) El color de la carne de las canales estimuladas fue superior en índice de rojo (a*), índice de amarillo (b*) y Chroma (C*), e inferior en tono (H*). La estimulación permitió obtener valores de WBSF inferiores a la carne de las canales controles (3,4 vs 4,0 kg, respectivamente; P < 0,08) y la carne madurada 7 días valores inferiores a la de 1 y 3 días, (3,1 vs 3,7 y 4,1 kg, respectivamente). La estimulación mejoró la terneza de la carne (6,12 vs 6,51); del mismo modo que al aumentar los tiempos de maduración (5,72 vs 6,33 vs 6,93, para 1, 3 y 7 días, respectivamente). La calidad del sabor y aceptabilidad aumentaron por efecto del tiempo de maduración, pero no por efecto de la estimulación eléctrica.
650 $aCALIDAD
650 $aCANAL ANIMAL
650 $aCARNE
650 $aESTIMULOS
650 $aGANADO BOVINO
653 $aBOVINOS
653 $aCALIDAD DE CARNE
653 $aCATTLE
653 $aELECTRICAL STIMULATION
653 $aESTIMULACIÓN ELÉCTRICA
653 $aMEAT QUALITY
700 1 $aBIANCHI, G.
700 1 $aFEED, O.
700 1 $aGARIBOTTO, G.
700 1 $aBALLESTEROS, F.
700 1 $aBENTANCUR, O.
700 1 $aCARRERE, M.
700 1 $aCHIRUCHI, J.
773 $tITEA, 2009$gv. 105, no. 4, p. 313-323
Descargar
Esconder MarcPresentar Marc Completo |
|
Registro original : |
INIA Tacuarembó (TBO) |
|
|
Biblioteca
|
Identificación
|
Origen
|
Tipo / Formato
|
Clasificación
|
Cutter
|
Registro
|
Volumen
|
Estado
|
Volver
|
|
|
| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | FRANCO, J.; BIANCHI, G.; FEED, O.; GARIBOTTO, G.; BALLESTEROS, F.; CARRERE, M.; CHIRUCHI, J. Cuál es el beneficio de utilizar la estimulación eléctrica en canales, sobre la calidad de la carne vacuna? Carnes y alimentos, 2009, v. 10, no. 30, p. 4-10| Biblioteca(s): INIA Tacuarembó. |
|   |
| Registros recuperados : 1 | |
|
| Expresión de búsqueda válido. Check! |
|
|
