Fecha/hora: 12/06/2024 13:49:41

Biblioteca(s): | INIA Tacuarembó; INIA Treinta y Tres.
Fecha corriente: | 08/05/2017
Fecha de la última actualización: | 25/10/2019
Autoria: | BRITO, G.; CORREA, D.; SAN JULIÁN, R. (Ed.).
Afiliación: | GUSTAVO WALTER BRITO DIAZ, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; DANIELA CORREA NACIMENTO, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay; ROBERTO SAN JULIAN SANCHEZ, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay.
Título: | Tercera auditoría de calidad de carne ovina del Uruguay.
Año de publicación: | 2017
Fuente/Imprenta: | Montevideo (UY): INIA, 2017.
Páginas: | 46 p.
Série: | (INIA Serie Técnica; 228)
ISSN: | 1688-9266
DOI: | http://doi.org/10.35676/INIA/ST.228
Idioma: | Español
Notas: | Referencias bibliográficas: página 45-46.

Contenido:

El concepto o percepción de calidad es amplio, en cierto modo subjetivo, y abarca aspectos que van más allá del producto en sí, como el status sanitario del país, la certificación de procesos y productos y la oferta de productos de calidad constante, entre otros. La evaluación de calidad de carne depende del lugar de la cadena cárnica donde estemos; es por ello que se utilizan diferentes parámetros para su caracterización. Para algunos actores de la cadena (productores e industria frigorífica, por ejemplo) se refiere a características de la res (peso, cobertura y distribución  de grasa, conformación). Para otros,  puede  ser  el  tamaño  y  peso  de  los cortes, el color y pH de la carne, el color de la grasa, el grado de marmoreo y/o la textura de la carne. En el otro extremo de la cadena,  el  consumidor  entiende  por  calidad
ciertos atributos visuales y otras características  sensoriales,  aspectos  nutritivos,  la inocuidad y la terneza de la carne. Las Auditorías de Calidad de Carne tienen sus comienzos en el año 2002, con la finalidad de medir, cuantificar y comunicar las  principales  limitantes  que  afectan  a  la cadena cárnica. Estas son conducidas por
el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria con la colaboración de la Universidad de Colorado (EEUU). En la primera Auditoría, los problemas de calidad estuvieron asociados a la presencia de  hematomas, pH elevado según las exigencias comerciales y decomisos de  hígados,  los  cuales  afectan  el  valor potencial de los cortes cárnicos, los costos de producción y la comercialización de los mismos. Estos resultados se repitieron  en  la  segunda  Auditoría  (2007).  Siguiendo con la metodología establecida (el estudio se repite cada 5 años) en el año 2013  se  condujo  la  tercera  Auditoría  de Calidad de Carne en el Uruguay.

Palabras-Clave: | AUDITORÍA; CADENA CÁRNICA OVINA.
Thesagro: | CARNE OVINA.
Categoría del tema: | Q01 Ciencia y tecnología de los alimentos
URL: | http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/6769/1/st-228-2017.pdf
Registro original: | INIA Tacuarembó (TBO)

Ejemplares:

TBO - (102011-1) - INI - LB - PP - UY/INIA/ST/228 -  - st228 - DIS
TT - (102075-1) - INI - LB - PP - UY/INIA/ST/228 -  - ST-228 - DIS