Fecha/hora: 07/06/2024 17:17:05

Biblioteca(s): | INIA Tacuarembó.
Fecha corriente: | 21/02/2014
Fecha de la última actualización: | 03/10/2016
Autoria: | FRANCO, J.; BIANCHI, G.; FEED, O.; GARIBOTTO, G.; BALLESTEROS, F.; BENTANCUR, O.; CARRERE, M.; CHIRUCHI, J.
Título: | Efecto de la estimulación eléctrica de la canal sobre la calidad de la carne de vacunos de pastoreo.
Año de publicación: | 2009
Fuente/Imprenta: | ITEA, 2009, v. 105, no. 4, p. 313-323
Idioma: | Español

Contenido:

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la estimulación eléctrica (80 V, 15 HZ, 30 s) de 34 canales de machos castrados Hereford (peso canal caliente 281 ± 27,6 Kg. promedio y desviación estándar) sobre la calidad de la carne. Las muestras fueron extraídas del músculo  Longissimus dorsi (10ªcostilla a 2ª vértebra lumbar), envasadas al vacío, maduradas 1, 3 y 7 días, cocinadas hasta una temperatura interna de 70º C, a baño María para el análisis de textura y en grill de doble plancha para el sensorial. El análisis sensorial se realizó con 140 consumidores, utilizando una escala discontinua y estructurada de 10 puntos. Las canales estimuladas presentaron valores de pH final inferiores a las controles (5,45 vs5,60; P < 0,05) El color de la carne de las canales estimuladas fue superior en índice de rojo (a*),
índice de amarillo (b*) y Chroma (C*), e inferior en tono (H*). La estimulación permitió obtener valores de WBSF inferiores a la carne de las canales controles (3,4 
vs 4,0 kg, respectivamente; P < 0,08) y la carne madurada 7 días valores inferiores a la de 1 y 3 días, (3,1 vs 3,7 y 4,1 kg, respectivamente). La estimulación mejoró la terneza de la carne (6,12 vs 6,51); del mismo modo que al aumentar los tiempos de maduración (5,72 vs 6,33 vs 6,93, para 1, 3 y 7 días, respectivamente). La calidad del sabor y aceptabilidad aumentaron por efecto del tiempo de maduración, pero no por efecto de la estimulación eléctrica.

Palabras-Clave: | BOVINOS; CALIDAD DE CARNE; CATTLE; ELECTRICAL STIMULATION; ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA; MEAT QUALITY.
Thesagro: | CALIDAD; CANAL ANIMAL; CARNE; ESTIMULOS; GANADO BOVINO.
Categoría del tema: | L01 Ganadería
Registro original: | INIA Tacuarembó (TBO)
Ejemplares: | TBO - (28857-1) - ADD - AP - PP - PP/ITEA/2009/4 -  -  - DIS